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山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。可做營養性甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩定劑，也可用于心腎功能正常的，在食品上通常作為無糖甜味劑使用。依結晶條件不同，熔點在88～102℃范圍內變化，易溶于水（1g 溶于約0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。食品工業中多為69-71%含量的山梨糖醇液。毒性試驗顯示，山梨糖醇內服過量會引起拉肚子

山梨糖醇可由葡萄糖還原而制取，在梨、桃、蘋果中廣泛分布，含量約為1%~2%。其甜度與葡萄糖相當，但能給人以濃厚感。在體內被緩慢地吸收利用，且血糖值不增加。其還是比較好的保濕劑和界面活性劑。

它是在日本最早允許作為食品添加劑使用的糖醇之一，用于提高食品保濕性，或作為稠化劑之用。可作甜味劑，如常用于制造無糖口香糖。也用作化妝品及牙膏的保濕劑、賦形劑，并可用作甘油代用品。