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維生素A（Vitamin A），又稱視黃醇（其醛衍生物視黃醛）或抗干因子，是一個(gè)具有脂環(huán)的不飽和一元醇，包括動(dòng)物性食物來源的維生素A1、A2兩種。

維生素A屬于脂溶性維生素，其中維生素A1主要存在于動(dòng)物肝臟、血液和眼球的中，維生素A2主要存在于淡水魚中。維生素A有促進(jìn)生長、繁殖，維持骨骼、上皮組織、視力和粘膜上皮正常分泌等多種生理功能。

β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素中最為突出的一個(gè)成分，原因在于它是最早被認(rèn)識的類胡蘿卜素組分；它幾乎是人體內(nèi)含量高的類胡蘿卜素組分；它在我們食物中分布最廣、含量最豐富，特別是在蔬菜、水果中，幾乎所有的蔬菜、水果，或多或少都有其蹤跡；此外，它也是類胡蘿卜素組分中維生素A原活性的。 

β-胡蘿卜素分子式為C40H56，分子量為536.87，其分子結(jié)構(gòu)中具有許多共軛雙鍵，這些雙鍵即可吸收可見光中的某些光譜，使其呈現(xiàn)特殊顏色，同時(shí)又使其具有極強(qiáng)的淬滅活性氧自由基的能力，可減輕機(jī)體抗氧化損傷，從而發(fā)揮預(yù)防作用。β-胡蘿卜素分子實(shí)際上就是兩個(gè)尾部相連的視黃醇分子，通過中心裂解或偏心裂解，可轉(zhuǎn)變成兩個(gè)或一個(gè)維生素A。β一胡蘿卜素又分為全反式和順式異構(gòu)體。全反式β-胡蘿卜素經(jīng)過中心裂解，可以生成兩分子全反式視黃醇（維生素A），順式β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為維生素A的產(chǎn)量則較低。